El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde, (sobrealimentación), hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.
La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Las formas de preparar el capón son diversas, forma parte de los platos típicos de Navidad, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones o como en Cataluña en Mar y montaña y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.
INGREDIENTES
Guiso del capón:
- 1 capón
- 2 cebollas rojas
- 3 zanahorias
- 1 puerro
- 4 tomates colgaos
- 1 litro de vino rancio
Caldo de pollo:
- 1 pollo troceado
- 2 cebollas blancas
- 1 cabeza de ajo
- 1 bouquet garni de tomillo
- 1 rama de canela
Picada:
- 150 gr. de almendras
- 5 gr. de perejil
- 15 gr. de tomate confitado
- 100 gr. carquiñolis
- 50 gr. de galletas Maria
- 10 gr. de ajo frito crujiente
- Gambas rojas
ELABORACIÓN
Embadurnamos los capones enteros salpimentados en mantequilla.
Metemos los capones en el horno a 110º, tapamos con papel de aluminio; Braseamos los ajos, la cebolla roja, los puerros y los tomates hasta que esté todo muy bien estofado y confitado. Volcamos todo el preparado al pollo y mojamos con vino rancio; Tapamos con papel de aluminio, o tapa hermética, y asamos a la temperatura citada durante 6 horas. Pasado este tiempo sacamos el capón y lo deshuesamos, es importante mantener entera la piel! Disponemos la carne intercalando partes de la pata y pechuga, damos forma de rulo con ayuda de papel film, prensando bien y estirando su piel atrapando toda la carne, dejamos enfriar para poder cortar porciones.
Escurrimos el jugo del capón por el chino fino y, por cada litro obtenido, añadimos 500g de jugo de pollo. Texturizamos y ponemos a punto.
Picada mortero:
Picamos a cuchillo 150 gr. de almendras fritas, 5 gr. de perejil, 15 gr. de tomate confitado al tomillo, 100 gr. de carquiñolis, 50 gr. de galletas María, 10 gr. de ajo frito crujiente, 50 gr. de tomate confitado y 3 rebanadas de pan frito.
Emplatado
Cortamos dos porciones del cilindro y los marcamos en sartén antiadherente con mantequilla y unas gotas de aceite. Doramos la piel y glaseamos ininterrumpidamente el capón con su jugo.
Pelamos dos gambas rojas dejando la cabeza y la punta de la cola y asamos levemente en sartén, apartamos el cuerpo y seguimos asando la cabeza medio minuto más.
Al emplatar pondremos los dos cilindros de capón dando volumen, cubrimos con su jugo e intercalamos las colas de gamba y las cabezas de éstas.
Decoramos con dos cucharaditas de picada mortero.
