Procedimiento y cocción de los espárragos
Los espárragos los pelamos con pelador francés y metemos en bolsas al vacío, con unos granos verdes de café y chorrito aceite oliva. los cocemos a 85º vapor durante 40”” y abatimos.
Muselina de café
Sacamos las yemas de 10 huevos y montamos a 38ºc hasta que blanqueen, no más que se nos cuece la proteína del huevo, por otro lado mantequilla que ya tendremos clarificada templada vamos añadiendo a las yemas en hilo fino y ayudándonos de unas varillas, vamos emulsionando como si de una mayonesa se tratase, añadimos café instantáneo a gusto y rectificamos de punto de sal. Estabilizamos.
Vinagreta de Praliné de Almendra
200g Praliné de almendra
55g vinagre Jerez barrica
180g aceite oliva virgen
100g agua mineral
Sal/ pimienta Sichuan molida
En el momento de montar el plato, abrimos bolsa de vacío braseamos los espárragos en la barbacoa, añadiéndole sarmientos y vamos pintando con un pincel los espárragos de la vinagreta de praliné. En torno a 5 minutos todo el proceso.
Ponemos en el plato, pintamos por última vez y ponemos unos puntos de muselina.
