Terrina de liebre a la royal

Desollamos la liebre y la limpiamos. Reservamos el hígado, el corazón, los pulmones, la sangre y los remojamos con 75 dl. de coñac.

Cortamos la liebre en trozos y los ponemos a desangrar con agua, sal y un poco de vinagre. Deshuesamos el lomo y lo reservamos con aceite de girasol y especias. Desangrada la liebre, la escurrimos y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En la sartén salteamos las verduras con el bouquet de hierbas. Añadimos la harina y la liebre. Añadimos también el Oporto, el coñac y el vino rancio. Lo dejamos reducir un poco y añadimos el jugo de caza. Lo pasamos al horno a 180 grados C durante unas dos horas y después deshuesamos la liebre.

Ponemos a cocer la mitad de las chalotas con la mitad de los ajos y a continuación la panceta. Una vez cocida, añadimos el corazón, los pulmones y el hígado picado pequeño. Los salteamos a fuego vivo y añadimos la sangre con el coñac, salteamos durante dos minutos y lo mezclamos con la carne de liebre deshuesada, el solomillo crudo, el pan remojado con leche y los huevos.

Lo picamos y añadimos un poco de jugo de su cocción. Obtenemos una masa de liebre melosa y montamos la terrina con la crepineta o redaño.Colocamos la masa de liebre e intercalamos el hígado de pato desvenado y limpio y los lomos que habremos salteado.

Montada la terrina, la ponemos a cocer al baño maría en el horno a 100 grados C hasta que el corazón de la terrina alcance los 45 grados C. Con los huesos y las verduras hacemos la salsa, que acabamos con la reducción de un buen vino tinto y chocolate Eureka.

Emplatado
Servir la terrina de liebre a la royal racionada, y napada con la salsa.